NUKAZUKE: risbran PICKLES

Nukazuke (nuka = riskli; zuke = pickle) är en typ av japansk pickle, gjord genom att jäsa grönsaker i en risbran betning ”säng” (aka nukadoko). Nästan alla grönsaker kan syltas genom denna teknik, även om traditionella sorter inkluderar aubergine, daikon rädisa, kål & gurka. Smaken av nuka pickles kan variera från behagligt tangy till mycket sur, salt och skarp.

ingredienser

2 lbs torr riskli

1/2 oz Kombu tång, skuren i mindre bitar

10 små torkade chilipeppar

1 kopp havssalt

1 msk gul senapspulver

6 vitlöksklyftor, skivad

1-tums bit ingefära, malet

cirka 6,5 koppar vatten

tid tills det är klart: ~ 6 veckor

metod

i din crock, kombinera kli, salt, senap, tång, vitlök, ingefära och chili. Tillsätt vattnet långsamt, i 3 satser, eftersom du kanske inte använder allt vatten. Blanda riskli med händerna när du går. Sluta tillsätta vatten när blandningen har konsistens av våt strandsand (lämplig för att bygga sandslott). Strukturen ska vara våt och klumpig, men inte samla vatten. Håll nukadoko (risbran betningsbädd) täckt med ett löst lock hela tiden för att låta CO2 fly men håll ut insekter och skräp. Lägg en trasa mellan locket och lerkruka om det behövs för att hålla ut fruktflugor. Förvara på en tillgänglig plats eftersom din nuka-säng måste vändas och luftas dagligen.

i början måste nukadoko grundas för optimal jäsning. Prime din betningsbädd genom att nedsänka grönsaksskrot i sängen, täcka dem helt med kli och ta bort dem en dag senare. (Medan du kan äta dessa priminggrönsaker, kommer de inte att ha en bra smak, så känn dig fri att kompostera.) Skrapa bort så mycket av riskli som du kan tillbaka i crock innan du kasserar grönsaker. Om dina grönsaksskrot är små, binda dem i ostduken för enklare borttagning. I minst 2 veckor, men helst 6 veckor, fördjupa och kassera nya grönsaker dagligen och rör om sängen ordentligt, lufta den från topp till botten och klappa sedan ner betningsbädden i en slät yta, var försiktig med att torka ner sidorna.

nästa steg

efter ca 6 veckor borde din betningssäng ha jäsat fint med en trevlig, jordig lukt och är mogen nog för korrekt betning. Begrava större bitar av grönsaker-till exempel hela eller halverade morötter, rovor eller stora bitar av daikon-rädisa. För vattna grönsaker som gurkor eller aubergine, trimma och gnugga med salt för att extrahera vatten i ungefär en timme. Skölj och klappa torrt innan du nedsänker i nukadoko. Låt grönsaker jäsa i så lite som 8 timmar och upp till flera dagar eller veckor för att få sängens smak. Ta bort grönsakerna och håll så mycket av kli som möjligt i crock. Skölj bort kvarvarande nuka (om så önskas), klappa torrt och skär i små bitar för att servera.

din nuka säng kommer att fortsätta att behöva omröras för hand dagligen. Om du behöver gå ut ur staden, ge en grundlig omrörning och överför hela blandningen till en behållare i Tupperware-stil, täck tätt och förvara i kylen tills du är redo att återgå till det dagliga omrörningsunderhållet. Överväg att lägga till mer riskli och kryddor för större djup eller när sängen oundvikligen minskar i storlek.

felsökning

att se till att nukadoko upprätthåller rätt fuktnivå och sval temperatur är avgörande. Med rätt skötsel kan denna säng användas på obestämd tid. Men om du inte rör om dagligen, eller om vädret blir ganska varmt, eller om din nukadoko blir för våt, kan innehållet få en funky sur lukt eller bli möglig. Om detta händer finns det flera saker du kan försöka återuppliva sängen: ta bort formen. Överför innehållet till en annan behållare och rengör crock noggrant. Bygg upp nuka genom att lägga till extra senapspulver till en extra kopp, 1 ny riskli och ett annat salt till en ny kopp. Blanda in det helt och låt det torka ut, avtäckt, i kylskåp eller i starkt solljus, 24-48 timmar, rör om det mycket bra för att lufta det, topp till botten, 3-4 gånger per dag. Återuppta ovannämnda betningsritualer.

recept anpassat från asiatiska Pickles av Karen Solomon.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.