NUKAZUKE : picles de farelo de arroz

Nukazuke (nuka = farelo de arroz; zuke = picles) é um tipo de picles japoneses, feitos por fermentação de vegetais em uma “cama” de decapagem de farelo de arroz (também conhecida como nukadoko). Quase todos os vegetais podem ser conservados através desta técnica, embora as variedades tradicionais incluam berinjela, rabanete daikon, repolho & pepino. O sabor dos picles nuka pode variar de agradavelmente picante a muito azedo, salgado e picante.

INGREDIENTES

2 kg a seco farelo de arroz

1/2 oz de algas kombu, corte em pedaços menores

10 pequenas pimentas secas

1 xícara de sal marinho

1 colher de sopa de mostarda amarela em pó

6 dentes de alho, fatiado

1-inch pedaço de gengibre, picada

cerca de 6,5 copos de água

Tempo até que esteja pronto: ~ 6 semanas

MÉTODO

Em seu pote, misture o farelo, o sal, a mostarda, algas marinhas, alho, gengibre e pimentas. Adicione a água lentamente, em 3 lotes, pois você não pode usar toda a água. Misture o farelo de arroz com as mãos à medida que avança. Pare de adicionar água quando a mistura tiver a textura de areia de praia molhada (adequada para construir castelos de areia). A textura deve estar molhada e aglomerada, mas não acumulando água. Mantenha o nukadoko (leito de decapagem de farelo de arroz) coberto com uma tampa solta o tempo todo para deixar o CO2 escapar, mas manter fora insetos e detritos. Adicione um pano entre a tampa e a louça, se necessário, para evitar moscas da fruta. Armazene em um local acessível, pois sua cama nuka precisará ser girada e arejada diariamente.

no início, o nukadoko deve ser preparado para uma fermentação ideal. Prepare sua cama de decapagem imergindo restos de vegetais na cama, cobrindo-os completamente com farelo e removendo-os um dia depois. (Embora você possa comer esses vegetais priming, eles não terão um ótimo sabor, então fique à vontade para compostar.) Raspe o máximo de farelo de arroz que puder de volta ao barro antes de descartar os vegetais. Se seus restos de vegetais forem pequenos, amarre-os em gaze para facilitar a remoção. Por pelo menos 2 semanas, mas de preferência 6 semanas, mergulhe e descarte novos vegetais diariamente, e mexa bem a cama, arejando-a de cima para baixo, depois batendo na cama de decapagem em uma superfície lisa, tomando cuidado para limpar os lados.

próximos passos

após cerca de 6 semanas, sua cama de decapagem deve ter fermentado bem com um cheiro agradável e terroso e é madura o suficiente para decapagem adequada. Enterre pedaços maiores de vegetais – por exemplo, cenouras inteiras ou cortadas pela metade, nabos ou grandes pedaços de rabanete daikon. Para vegetais aquosos como pepino ou berinjela, corte e esfregue com sal para extrair água por cerca de uma hora. Enxágüe e seque antes de mergulhar no nukadoko. Deixe os vegetais fermentar por apenas 8 horas e até vários dias ou semanas para assumir o sabor da cama. Retire os vegetais, mantendo o máximo possível de farelo na panela. Lave qualquer nuka restante( se desejar), seque e corte em pedaços pequenos para servir.

sua cama nuka continuará a precisar ser agitada à mão diariamente. Se você precisar sair da cidade, mexa bem e transfira toda a mistura para um recipiente estilo Tupperware, cubra bem e guarde na geladeira até que esteja pronto para retornar à manutenção diária de agitação. Considere adicionar mais farelo de arroz e temperos para maior profundidade ou quando a cama inevitavelmente reduz de tamanho.

resolução de problemas

certificar-se de que o nukadoko mantém o nível certo de umidade e temperatura fria é crucial. Com os devidos cuidados, Esta cama pode ser usada indefinidamente. No entanto, se você não mexer diariamente, ou se o tempo ficar bem quente, ou se o seu nukadoko ficar muito molhado, o conteúdo pode ter um cheiro azedo funky ou ficar mofado. Se isso acontecer, há várias coisas que você pode tentar reviver a cama: remova o molde. Transfira o conteúdo para outro recipiente e limpe bem a louça. Construa o nuka adicionando ¼ xícara de mostarda em pó adicional, 1 ½ xícara de farelo de arroz novo e outro salt xícara de sal. Misture completamente e deixe secar, descoberto, na geladeira ou sob luz solar intensa, 24-48 horas, mexendo muito bem para arejá-lo, de cima para baixo, 3-4 vezes por dia. Retomar rituais de decapagem acima mencionados.

receita adaptada de picles asiáticos por Karen Solomon.

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