NUKAZUKE : ogórki z otrębów ryżowych

Nukazuke (Nuka = rice bran; zuke = pickle) to rodzaj japońskiego marynatu, wytwarzanego przez fermentację warzyw w marynacie z otrębów ryżowych „bed” (aka nukadoko). Prawie każde warzywo może być marynowane za pomocą tej techniki, chociaż tradycyjne odmiany to bakłażan, rzodkiewka daikon, kapusta & ogórek. Smak ogórków nuka może się różnić od przyjemnie pikantnych do bardzo kwaśnych, słonych i ostrych.

składniki

2 lbs suchego ryżu otręby

1/2 oz kombu wodorosty pokrojone na mniejsze kawałki

10 małych suszonych papryczek chili

1 szklanka soli morskiej

1 łyżka żółtej musztardy w proszku

6 ząbków czosnku, plastry

1-calowy kawałek imbiru, mielony

około 6,5 szklanki wody

czas do gotowości: ~ 6 tygodni

metoda

w garnku, połączyć otręby, sól, musztarda, wodorosty, czosnek, imbir i chiles. Dodaj wodę powoli, w 3 partiach, ponieważ możesz nie używać całej wody. Otręby ryżowe wymieszać rękami. Przestań dodawać wodę, gdy mieszanina ma teksturę mokrego piasku plażowego (nadaje się do budowy zamków z piasku). Tekstura powinna być mokra i zbrylająca, ale nie gromadząca wody. Trzymaj nukadoko (łóżko do wytrawiania otrąb ryżowych) przykryte luźną pokrywą przez cały czas, aby CO2 uciekł, ale trzymaj się z dala od owadów i gruzu. Dodaj ściereczkę między pokrywką i rogalikiem, jeśli to konieczne, aby uniknąć muszek owocowych. Przechowuj w łatwo dostępnym miejscu, ponieważ łóżko nuka musi być codziennie obracane i napowietrzane.

na początku nukadoko musi być zagruntowane w celu optymalnej fermentacji. Zagruntuj łóżko do wytrawiania, zanurzając resztki warzyw w łóżku, pokrywając je całkowicie otrębami i usuwając je dzień później. (Chociaż można jeść te gruntujące warzywa, nie będą miały świetnego smaku, więc nie krępuj się kompostu.) Zeskrobać tyle otrębów ryżowych, ile można z powrotem do garnka przed odrzuceniem warzyw. Jeśli twoje resztki warzyw są małe, zwiąż je w gazę dla łatwiejszego usuwania. Przez co najmniej 2 tygodnie, ale najlepiej 6 tygodni, zanurz i wyrzuć nowe warzywa codziennie i dokładnie wymieszaj łóżko, napowietrzając je od góry do dołu, a następnie wklepując łóżko do wytrawiania w gładką powierzchnię, uważając, aby wytrzeć boki.

kolejne kroki

po około 6 tygodniach łóżko do wytrawiania powinno sfermentować przyjemnym, ziemistym zapachem i jest wystarczająco dojrzałe do prawidłowego wytrawiania. Zakopać większe kawałki warzyw-na przykład całe lub połówki marchwi, rzepy, lub duże kawałki rzodkiewki daikon. W przypadku wodnistych warzyw, takich jak ogórki lub bakłażan, przycinaj i pocieraj solą, aby wydobyć wodę przez około godzinę. Spłucz i osusz przed zanurzeniem w nukadoko. Pozwól warzywom fermentować przez zaledwie 8 godzin i do kilku dni lub tygodni, aby nabrać smaku łóżka. Wyjąć warzywa, zachowując jak najwięcej otrębów w garnku. Pozostałe nuka (w razie potrzeby) spłukać, osuszyć i pokroić na małe kawałki.

twoje łóżko nuka musi być codziennie ręcznie mieszane. Jeśli chcesz wyjechać z miasta, dokładnie wymieszać i przenieść całą mieszaninę do pojemnika w stylu Tupperware, szczelnie przykryć i przechowywać w lodówce, aż będziesz gotowy do powrotu do codziennej konserwacji mieszania. Rozważ dodanie więcej otrębów ryżowych i przypraw dla większej głębokości lub gdy łóżko nieuchronnie zmniejsza rozmiar.

rozwiązywanie problemów

upewnienie się, że nukadoko utrzymuje odpowiedni poziom wilgoci i chłodnej temperatury jest kluczowe. Z należytą starannością to łóżko może być używane w nieskończoność. Jednakże, jeśli nie mieszasz codziennie, lub gdy pogoda staje się dość ciepła, lub jeśli nukadoko staje się zbyt mokre, zawartość może przybrać funky kwaśny zapach lub spleśniały. Jeśli tak się stanie, istnieje kilka rzeczy, które możesz spróbować ożywić łóżko: usunąć pleśń. Przenieść zawartość do innego pojemnika i dokładnie oczyścić rogalik. Zbuduj nuka dodając ¼ szklanki dodatkowej musztardy w proszku, 1 ½ szklanki nowych otrębów ryżowych i kolejną szklankę soli. Wymieszać go całkowicie i pozostawić do wyschnięcia, Odkryte, w lodówce lub w jasnym świetle słonecznym, 24-48 godzin, mieszając go bardzo dobrze, aby go napowietrzyć, od góry do dołu, 3-4 razy dziennie. Wznów wspomniane rytuały marynowania.

przepis na Azjatyckie ogórki kiszone Karen Solomon.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.