NUKAZUKE : murături de tărâțe de orez

NUKAZUKE (Nuka = tărâțe de orez; zuke = murătură) este un tip de murătură Japoneză, făcută prin fermentarea legumelor într-un „pat” de murare a tărâțelor de orez (alias nukadoko). Aproape orice legumă poate fi murată prin această tehnică, deși soiurile tradiționale includ vinete, ridiche daikon, varză & castravete. Gustul murăturilor nuka poate varia de la plăcut picant la foarte acru, sărat și înțepător.

ingrediente

2 lbs tărâțe de orez uscat

1/2 oz kombu alge marine, tăiate în bucăți mai mici

10 mici ardei iute uscate

1 cana de sare de mare

1 lingura praf de muștar galben

6 catei de usturoi, felii

1-inch bucată de ghimbir, tocat

aproximativ 6,5 cani de apa

timp până gata: ~ 6 săptămâni

metoda

în oală dumneavoastră, combina tărâțe, sare, muștar, alge marine, usturoi, ghimbir, și ardei iute. Adăugați apa încet, în 3 loturi, deoarece este posibil să nu folosiți toată apa. Amestecați tărâțele de orez cu mâinile în timp ce mergeți. Nu mai adăugați apă atunci când amestecul are textura nisipului umed de plajă (potrivit pentru construirea castelelor de nisip). Textura trebuie să fie umedă și aglomerată, dar nu să adune apă. Păstrați nukadoko (patul de decapare a tărâțelor de orez) acoperit cu un capac liber în orice moment pentru a lăsa CO2 să scape, dar păstrați insectele și resturile. Adăugați o cârpă între capac și crock, dacă este necesar, pentru a păstra muștele fructelor. Depozitați într-o locație accesibilă, deoarece patul dvs.

la început, nukadoko trebuie pregătit pentru o fermentare optimă. Pregătiți-vă patul de decapare prin scufundarea resturilor de legume în pat, acoperindu-le complet cu tărâțe și îndepărtându-le o zi mai târziu. (În timp ce ați putea mânca aceste legume amorsate, acestea nu vor avea o aromă excelentă, așa că nu ezitați să compostați.) Răzuiește cât mai mult din tărâțele de orez pe cât poți înapoi în ciob înainte de a arunca legumele. Dacă resturile de legume sunt mici, legați-le în pânză de brânză pentru o îndepărtare mai ușoară. Timp de cel puțin 2 săptămâni, dar de preferință 6 săptămâni, scufundați și aruncați legume noi zilnic și amestecați bine patul, aerându-l de sus în jos, apoi bătând patul de decapare pe o suprafață netedă, având grijă să ștergeți părțile laterale.

pașii următori

după aproximativ 6 săptămâni, patul dvs. de decapare ar fi trebuit să fermenteze frumos cu un miros plăcut, pământesc și este suficient de matur pentru decaparea corectă. Îngropați bucăți mai mari de legume – de exemplu morcovi întregi sau înjumătățiți, napi sau bucăți mari de ridiche daikon. Pentru legumele apoase, cum ar fi castraveții sau vinetele, tăiați și frecați cu sare pentru a extrage apă timp de aproximativ o oră. Clătiți și uscați înainte de a vă scufunda în nukadoko. Lăsați legumele să fermenteze cel puțin 8 ore și până la câteva zile sau săptămâni pentru a prelua aroma patului. Scoateți legumele, păstrând cât mai mult din tărâțe în ciob. Clătiți orice nuka rămasă (dacă doriți), uscați-o și tăiați-o în bucăți mici pentru a servi.

patul dvs. nuka va continua să fie agitat cu mâna zilnic. Dacă trebuie să ieșiți din oraș, agitați bine și transferați întregul amestec într-un recipient în stil Tupperware, acoperiți bine și păstrați-l la frigider până când sunteți gata să reveniți la întreținerea zilnică a amestecării. Luați în considerare adăugarea mai multor tărâțe de orez și condimente pentru o adâncime mai mare sau când patul reduce inevitabil dimensiunea.

depanarea

este crucial să vă asigurați că nukadoko menține nivelul corect de umiditate și temperatură rece. Cu o îngrijire adecvată, acest pat poate fi folosit pe o perioadă nedeterminată. Cu toate acestea, dacă nu vă agitați zilnic sau dacă vremea devine destul de caldă sau dacă nukadoko-ul dvs. se udă prea mult, conținutul ar putea căpăta un miros acru funky sau ar putea crește mucegăit. Dacă se întâmplă acest lucru, există mai multe lucruri pe care le puteți încerca să reînvieți patul: îndepărtați matrița. Transferați conținutul într-un alt recipient și curățați bine vasul. Construi nuka prin adăugarea ¼ cana suplimentare praf de mustar, 1 ½ cesti de orez tărâțe, și un alt ⅓ ceasca de sare. Se amestecă complet și se lasă să se usuce, neacoperit, la frigider sau la lumina puternică a soarelui, 24-48 de ore, amestecându-l foarte bine pentru a-l aeriza, de sus în jos, de 3-4 ori pe zi. Reluați ritualurile de decapare menționate mai sus.

rețetă adaptată din murături asiatice de Karen Solomon.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.