NUKAZUKE: RIS KLI PICKLES

Nukazuke (nuka = ris kli; zuke = pickle) er En Type Japansk pickle, laget av fermenting grønnsaker i en ris kli pickling «seng» (aka nukadoko). Nesten alle grønnsaker kan syltet gjennom denne teknikken, men tradisjonelle varianter inkluderer aubergine, daikon reddik, kål & agurk. Smaken av nuka pickles kan variere fra hyggelig tangy til veldig sur, salt og skarp.

INGREDIENSER

2 lbs tørr riskli

1/2 oz kombu tang, kuttet i mindre biter

10 små tørkede chili peppers

1 kopp havsalt

1 ss gul sennepspulver

6 hvitløksfedd, skiver

1-tommers stykke ingefær, hakket

ca 6,5 kopper vann

tid til klar: ~ 6 uker

metode

i crock, kombinere kli, salt, sennep, tang, hvitløk, ingefær og chiles. Tilsett vannet sakte, i 3 satser, da du ikke kan bruke alt vannet. Bland riskli med hendene mens du går. Slutte å legge vann når blandingen har tekstur av våt strand sand(egnet for å bygge sandslott). Teksturen bør være våt og klumper, men ikke pooling vann. Hold nukadoko (rice bran pickling bed) dekket med et løs lokk til enhver tid for Å la CO2 unnslippe, men hold ut insekter og rusk. Legg en klut mellom lokket og crock om nødvendig for å holde ut fruktfluer. Oppbevares på et tilgjengelig sted, da din nuka-seng må vendes og luftes daglig.

i begynnelsen må nukadoko primeres for optimal gjæring. Prime din pickling seng ved å nedsenke grønnsakskrap i sengen, dekke dem helt med kli, og fjerne dem en dag senere. (Mens du kan spise disse priming grønnsaker, vil de ikke ha en god smak, så vær så snill å kompostere.) Skrap av så mye av riskli som du kan tilbake i crock før du kaster bort grønnsaker. Hvis vegetabilske utklipp er små, knytte dem opp i cheesecloth for enklere fjerning. I minst 2 uker, men helst 6 uker, fordyp og kast nye grønnsaker daglig, og rør sengen grundig, luft den fra topp til bunn, og klapp ned beisesengen i en jevn overflate, vær forsiktig med å tørke ned sidene.

NESTE TRINN

etter ca 6 uker, bør beising sengen har gjæret pent med en behagelig, jordnær lukt og er moden nok for riktig beising. Begrave større biter av grønnsaker – for eksempel hele eller halverte gulrøtter, neper, eller store biter av daikon reddik. For vannrike grønnsaker som agurker eller aubergine, trim og gni med salt for å trekke ut vann i omtrent en time. Skyll og klapp tørr før nedsenking i nukadoko. La grønnsaker gjære i så lite som 8 timer og opptil flere dager eller uker for å ta på smaken av sengen. Fjern grønnsakene, hold så mye av kli som mulig i crock. Skyll av eventuelle gjenværende nuka (hvis ønskelig), klapp tørr og kutt i små biter for å tjene.

din nuka-seng vil fortsette å bli rørt for hånd daglig. Hvis du trenger å gå ut av byen, gi en grundig røre og overfør hele blandingen til En Tupperware-stilbeholder, dekk godt og oppbevar i kjøleskapet til du er klar til å gå tilbake til daglig vedlikehold av omrøring. Vurder å legge til mer riskli og krydder for større dybde eller når sengen uunngåelig reduserer i størrelse.

FEILSØKING

Det Er avgjørende Å sørge for at nukadoko opprettholder riktig fuktighetsnivå og kjølig temperatur. Med riktig omhu kan denne sengen brukes på ubestemt tid. Men hvis du ikke rører daglig, eller hvis været blir ganske varmt, eller hvis din nukadoko blir for våt, kan innholdet ta en funky sur lukt eller vokse moldy. Hvis dette skjer, er det flere ting du kan prøve å gjenopplive sengen: Fjern støpeformen. Overfør innholdet i en annen beholder og rengjør crock grundig. Bygg opp nuka ved å legge til ¼ kopp ekstra sennepspulver, 1 ½ kopper ny riskli, og et annet ⅓ koppsalt. Bland det helt og la det tørke ut, avdekket, i kjøleskapet eller i sterkt sollys, 24-48 timer, rør det veldig godt for å lufte det, topp til bunn, 3-4 ganger per dag. Gjenoppta nevnte pickling ritualer.

Oppskrift tilpasset Fra Asiatiske Pickles Av Karen Solomon.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.