누카즈케:쌀겨 절임

누카즈케(누카=쌀겨,즈케=피클)는 쌀겨 절임”침대”(일명 누카도코)에서 야채를 발효시켜 만든 일본 피클의 일종입니다. 전통적인 품종에는 가지,무,양배추&오이가 포함 되지만이 기술을 통해 거의 모든 야채를 절일 수 있습니다. 누카 피클의 맛은 유쾌하게 악몽에서 매우 신맛,짠맛 및 매운 맛까지 다양합니다.

성분

2 파운드 건조 쌀겨

1/2 온스 다시마 해초,작은 조각으로 잘라

10 작은 건조 칠리 고추

1 컵 바다 소금

1 큰술 노란색 겨자 가루

6 다진 마늘,슬라이스

1 인치 생강 조각,다진

약 6.5 컵의 물

준비 될 때까지 시간:~6 주

방법

돼지에 밀기울,소금,겨자,해초,마늘,생강,칠레를 섞습니다. 모든 물 사용 하지 않을 수 있습니다 물 천천히,3 배치에 추가 합니다. 당신이 가서 손으로 쌀겨를 섞는다. 혼합물이 젖은 해변 모래 질감(모래성을 만드는 데 적합)이있을 때 물 추가를 중단하십시오. 질감은 젖은 응집,하지만 물 풀링하지 않아야합니다. 누카도코(쌀겨 절임 침대)는 항상 느슨한 뚜껑으로 덮여있어 이산화탄소가 빠져 나가지 만 곤충과 파편은 막아줍니다. 과일 파리를 유지 하는 데 필요한 경우 뚜껑과 오지 그릇 사이 헝겊을 추가 합니다. 누 카 침대 설정 하 고 매일 화난 될 필요가 있을 것 이다 액세스할 수 있는 위치에 저장 합니다.

초기에는 누카도코가 최적의 발효를 위해 준비되어야 한다. 야채 스크랩을 침대에 담그고 밀기울로 완전히 덮고 하루 후에 제거하여 산세 침대를 프라이밍하십시오. (당신이 이 프라이밍 야채를 먹는 수 있는 동안,중대한 풍미가 있지 않을 것이다,그래서 퇴비를 주게 자유롭게 느끼십시오.)당신이 야채를 버리기 전에 고치기로 역행시킬 수 있다 대로 밥 밀기울의 그와같이 떨어져 긁으십시오. 당신의 야채 스크랩이 작은 경우,쉽게 제거를 위해 투박한 무명에서 그들을 묶어. 적어도 2 주 동안,그러나 가급적이면 6 주 동안 매일 새로운 야채를 담그고 버리고 침대를 철저히 저어 위에서 아래로 폭기 한 다음 산세 침대를 매끄러운 표면으로 가볍게 두드려 측면을 닦으십시오.

다음 단계

약 6 주 후에,당신의 산세 침대는 쾌적하고 흙 같은 냄새로 잘 발효되어야하며 적절한 산세를 위해 충분히 성숙해야합니다. 예를 들어 전체 또는 반으로 자른 당근,순무 또는 무의 큰 덩어리와 같은 더 큰 야채 덩어리를 묻어 두십시오. 오이 또는 가지와 같은 물 야채의 경우,약 1 시간 동안 물을 추출하기 위해 소금으로 손질하고 문지릅니다. 누카도코에 담그기 전에 헹구고 두드려 말립니다. 야채가 침대의 풍미를 취하기 위해 8 시간 동안 그리고 최대 며칠 또는 몇 주 동안 발효되도록하십시오. 돼 먹지 못한 가능한 밀기울의 많은 유지,야채를 제거합니다. 남은 누카(원하는 경우)를 헹구고 두드려 말리고 작은 조각으로 잘라 서빙하십시오.

당신의 누카 침대는 매일 손으로 흔들 필요가 있습니다. 도시 밖으로 이동 해야 하는 경우 철저 한 저 어를 제공 하 고 유리 섬유 복합 재질의 스타일 컨테이너에 전체 혼합물을 전송,단단히 커버,그리고 매일 교 반 유지 보수를 반환할 준비가 될 때까지 냉장고에 저장. 더 깊이 또는 침대 필연적으로 크기가 감소 할 때 더 많은 쌀겨와 조미료를 추가하는 것이 좋습니다.

문제 해결

누카도코는 적절한 수준의 습기와 시원한 온도를 유지하는 것이 중요합니다. 적절한 관리로이 침대는 무기한 사용할 수 있습니다. 그러나 매일 저어주지 않거나 날씨가 매우 따뜻해 지거나 누카 도코가 너무 젖 으면 내용물이 펑키 한 신 냄새가 나거나 곰팡이가 생길 수 있습니다. 이 경우 침대를 되 살리기 위해 시도 할 수있는 몇 가지 사항이 있습니다:곰팡이 제거. 내용을 다른 용기에 옮기고 철저히 청소하십시오. 겨자가루 1 컵,새 쌀겨 1 컵,소금 1 컵을 넣어 누카를 쌓는다. 완전히 혼합 하 고 건조 하자,발견,냉장고 또는 밝은 햇빛,24-48 시간,그것은 아주 잘 통 기 통풍,위에서 아래로,하루 3-4 시간 교반. 앞서 언급 한 산세 의식을 재개하십시오.

카렌 솔로몬에 의해 아시아 피클에서 적응 레시피.

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