ぬか漬け:米ぬか漬け

ぬか漬け(ぬか漬け)は、米ぬか漬け”ベッド”(別名ぬか床)で野菜を発酵させて作られる日本の漬物の一種です。 伝統的な品種にはナス、大根、キャベツ&キュウリなどがありますが、ほぼすべての野菜をこの技術で漬けてもかまいません。 ぬか漬けの味は、心地よいピリッとしたものから、非常に酸味、塩味、辛味のものまでさまざまです。

成分

2ポンド乾燥米ぬか

1/2オンス昆布海藻、より小さい部分にカット

10小さな乾燥唐辛子

1カップ海塩

大さじ1黄マスタードパウダー

6ガーリッククローブ、スライス

生姜の1インチの部分、みじん切り

水の約6.5カップ

準備ができるまでの時間:~6週間

方法

あなたの壷で、ふすま、塩、マスタード、海藻、ニンニク、生姜、 すべての水を使用しない場合があるので、水をゆっくり、3つのバッチで加えて下さい。 米ぬかを手で混ぜ合わせます。 混合物にぬれた浜の砂の質があるとき水を加えることを止めて下さい(sandcastlesを造るために適した)。 テクスチャは濡れて凝集しているはずですが、水を溜めてはいけません。 ぬか床は、CO2を逃がすために常に緩い蓋で覆われていますが、昆虫や破片は避けてください。 ショウジョウバエを防ぐためにふたと壷の間に布を必要ならば加えなさい。 あなたのnukaのベッドが毎日回され、通気される必要があるので入手しやすい位置の店。

最初は、最適な発酵のために糠床を下塗りしなければなりません。 野菜のスクラップをベッドに浸し、ふすまで完全に覆い、一日後にそれらを取り除くことによって、あなたの酸洗ベッドをプライムします。 (あなたはこれらのプライミング野菜を食べることができますが、彼らは素晴らしい味を持っていないので、堆肥に自由に感じます。)野菜を捨てる前に壷に戻ることができると米ぬかの同様に多くを擦って下さい。 あなたの野菜のスクラップが小さい場合は、簡単に除去するためにチーズクロスでそれらを結びます。 少なくとも2週間、好ましくは6週間、毎日新しい野菜を浸して捨て、ベッドを徹底的に攪拌し、上から下に通気し、酸洗ベッドを滑らかな表面に撫で、側面を拭き取るように注意してください。

次のステップ

約6週間後、あなたの酸洗ベッドは快適で素朴な香りでうまく発酵し、適切な酸洗のために十分に成熟しているはずです。 野菜のより大きい固まりを埋めなさい–例えば全か半分にされたにんじん、カブ、または大根の大きい固まり。 キュウリやナスのような水っぽい野菜の場合は、トリムし、約時間のための水を抽出するために塩でこする。 ぬか床に浸す前にすすぎ、軽く乾かしてください。 野菜はベッドの味を取るためにわずか8時間、数日または数週間発酵させてください。 野菜を取り除き、できるだけ多くのふすまを壷に入れておきます。 残りのぬか(必要に応じて)を洗い流し、軽く乾燥させ、小片に切断して提供します。

あなたのぬかベッドは毎日手で攪拌する必要があり続けます。 あなたが町の外に行く必要がある場合は、徹底的に攪拌を与え、タッパースタイルの容器に全体の混合物を転送し、しっかりとカバーし、あなたが毎日の攪拌 より深い深さのためのより多くの米ぬかそして乾燥を加えることを考慮するか、またはベッドが必然的にサイズを減らすとき。

トラブルシューティング

糠床が適切な水分と涼しい温度を維持していることを確認することが重要です。 適切な注意を払って、このベッドは無期限に使用することができます。 しかし、毎日かき混ぜないと、天気がかなり暖かくなったり、糠床が濡れすぎたりすると、内容物がファンキーな酸っぱい匂いを帯びたり、カビが生えたりする可能性があります。 これが起こる場合は、ベッドを復活させるために試みることができるいくつかのことがあります:金型を取り外します。 内容物を別の容器に移し、徹底的に壷をきれいにする。 ぬかは、½カップの追加のからし粉、1½カップの新しい米ぬか、および別の½カップの塩を加えて作り上げます。 それを完全に混合し、それを乾燥させ、冷蔵庫または明るい日光の下で、24-48時間、それを通気するために非常によく攪拌し、上から下に、1日3-4回乾燥させ 再開しました。

カレン-ソロモンによるアジアのピクルスから適応されたレシピ。

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