NUKAZUKE: SOTTACETI DI CRUSCA DI RISO

Nukazuke (nuka = crusca di riso; zuke = sottaceto) è un tipo di sottaceto giapponese, prodotto fermentando le verdure in un “letto” di decapaggio di crusca di riso (aka nukadoko). Quasi tutte le verdure possono essere decapate attraverso questa tecnica, anche se le varietà tradizionali includono melanzane, ravanello daikon, cavolo & cetriolo. Il gusto dei sottaceti nuka può variare da piacevolmente piccante a molto acido, salato e pungente.

INGREDIENTI

2 kg a secco di crusca di riso

1/2 oz alga kombu, tagliato in pezzi più piccoli

10 piccoli peperoncini secchi

1 tazza di sale marino

1 cucchiaio di senape gialla in polvere

6 spicchi d’aglio, tagliati

1-pollici pezzo di zenzero, macinate

circa 6,5 tazze di acqua

Tempo finché non si è pronti: ~ 6 settimane

METODO

In un tegame di coccio, unire la crusca, il sale, la senape, le alghe, l’aglio, lo zenzero e peperoncini. Aggiungere l’acqua lentamente, in 3 lotti, come non si può usare tutta l’acqua. Mescolare la crusca di riso con le mani mentre si va. Smettere di aggiungere acqua quando la miscela ha la consistenza di sabbia bagnata (adatta per la costruzione di castelli di sabbia). La trama dovrebbe essere bagnata e aggregante, ma non mettere in comune l’acqua. Tenere il nukadoko (letto di decapaggio di crusca di riso) coperto con un coperchio allentato in ogni momento per far fuoriuscire la CO2 ma tenere fuori insetti e detriti. Aggiungere un panno tra il coperchio e coccio se necessario per tenere fuori moscerini della frutta. Conservare in un luogo accessibile come il vostro letto nuka dovrà essere girato e aerato ogni giorno.

All’inizio, il nukadoko deve essere innescato per una fermentazione ottimale. Prepara il tuo letto di decapaggio immergendo gli scarti di verdura nel letto, coprendoli completamente con la crusca e rimuovendoli un giorno dopo. (Mentre si potrebbe mangiare queste verdure adescamento, non avranno un grande sapore, quindi sentitevi liberi di compost.) Raschiare la maggior parte della crusca di riso come si può di nuovo nel coccio prima di scartare le verdure. Se i tuoi scarti vegetali sono piccoli, legali in una garza per una rimozione più facile. Per almeno 2 settimane, ma preferibilmente 6 settimane, immergere e scartare nuove verdure ogni giorno, e mescolare accuratamente il letto, aerandolo dall’alto verso il basso, quindi accarezzando il letto di decapaggio in una superficie liscia, facendo attenzione a pulire i lati.

PASSI SUCCESSIVI

Dopo circa 6 settimane, il tuo letto di decapaggio dovrebbe aver fermentato bene con un piacevole odore terroso ed è abbastanza maturo per un corretto decapaggio. Seppellire pezzi più grandi di verdure, ad esempio carote intere o dimezzate, rape o grossi pezzi di ravanello daikon. Per verdure acquose come cetrioli o melanzane, tagliare e strofinare con sale per estrarre l’acqua per circa un’ora. Risciacquare e asciugare prima di immergersi nel nukadoko. Lasciate fermentare le verdure per un minimo di 8 ore e fino a diversi giorni o settimane per assumere il sapore del letto. Rimuovere le verdure, mantenendo la maggior parte della crusca possibile nel coccio. Risciacquare qualsiasi nuka rimanente (se lo si desidera), asciugare e tagliare a pezzetti per servire.

Il tuo letto nuka continuerà a dover essere mescolato a mano ogni giorno. Se avete bisogno di andare fuori città, dare un completo mescolare e trasferire tutta la miscela in un contenitore Tupperware stile, coprire ermeticamente, e conservare in frigorifero fino a quando si è pronti per tornare alla manutenzione agitazione quotidiana. Considerare l’aggiunta di più crusca di riso e condimenti per una maggiore profondità o quando letto riduce inevitabilmente in termini di dimensioni.

RISOLUZIONE DEI PROBLEMI

Assicurarsi che nukadoko mantenga il giusto livello di umidità e temperatura fresca è fondamentale. Con la cura adeguata, questo letto può essere utilizzato indefinitamente. Tuttavia, se non si mescola ogni giorno, o se il tempo diventa abbastanza caldo, o se il tuo nukadoko si bagna troppo, il contenuto potrebbe assumere un odore acido funky o diventare ammuffito. Se ciò accade, ci sono diverse cose che puoi provare a rianimare il letto: rimuovere lo stampo. Trasferire il contenuto in un altro contenitore e pulire accuratamente il coccio. Costruire il nuka con l’aggiunta di ¼ tazza di senape in polvere supplementare, 1 ½ tazze nuova crusca di riso, e un altro cup tazza di sale. Mescolare completamente e lasciare asciugare, scoperto, in frigorifero o in pieno sole, 24-48 ore, mescolando molto bene per aerare, dall’alto verso il basso, 3-4 volte al giorno. Riprendere i rituali di decapaggio di cui sopra.

Ricetta adattata dai sottaceti asiatici di Karen Solomon.

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