NUKAZUKE : rizskorpa savanyúság

a Nukazuke (nuka = rizskorpa; zuke = savanyúság) egyfajta japán savanyúság, amelyet zöldségek erjesztésével készítenek rizskorpa pácoló “ágyban” (más néven nukadoko). Szinte minden zöldség pácolható ezzel a technikával, bár a hagyományos fajták közé tartozik a padlizsán, a daikon retek, a káposzta & uborka. A Nuka savanyúság íze a kellemesen csípőstől a nagyon savanyúig, sósig és csípősig változhat.

összetevők

2 kg száraz rizs korpa

1/2 oz kombu hínár, kisebb darabokra vágva

10 kis szárított chili paprika

1 csésze tengeri só

1 evőkanál sárga mustár por

6 fokhagymás szegfűszeg, szeletelve

1 hüvelykes darab gyömbér, darált

körülbelül 6,5 csésze víz

idő, amíg kész: ~ 6 hét

módszer

a Crock, össze a korpa, só, mustár, hínár, fokhagyma, gyömbér, és a chili. Adja hozzá a vizet lassan, 3 tételben, mivel előfordulhat, hogy nem használja fel az összes vizet. Keverje össze a rizskorpát a kezével, ahogy megy. Hagyja abba a víz hozzáadását, ha a keverék nedves tengerparti homok textúrájú (homokvárak építésére alkalmas). A textúrának nedvesnek és csomósnak kell lennie, de nem szabad egyesítenie a vizet. Tartsa a nukadoko-t (rizskorpa pácolóágy) mindig laza fedéllel borítva, hogy a CO2 kiszabaduljon, de tartsa távol a rovarokat és a törmeléket. Ha szükséges, tegyen egy ruhát a fedél közé, hogy távol tartsa a gyümölcslegyeket. Tárolja hozzáférhető helyen, mivel a nuka ágyat naponta meg kell fordítani és levegőztetni kell.

kezdetben a nukadoko-t alapozni kell az optimális erjedés érdekében. Alapozza meg pácolóágyát úgy, hogy a zöldségmaradványokat az ágyba meríti, korpával teljesen letakarja, majd egy nappal később eltávolítja. (Bár meg tudná enni ezeket az alapozó zöldségeket, nem lesz nagyszerű ízük, ezért nyugodtan komposztáljon.) A zöldségek eldobása előtt kaparja le a rizskorpa annyi részét, amennyit csak tud. Ha a zöldségmaradvány kicsi, kösse össze cheesecloth-ban a könnyebb eltávolítás érdekében. Legalább 2 hétig, de lehetőleg 6 hétig merítse és dobja ki az új zöldségeket naponta, alaposan keverje meg az ágyat, levegőztetve felülről lefelé, majd simítsa le a pácolóágyat sima felületre, ügyelve arra, hogy letörölje az oldalakat.

következő lépések

körülbelül 6 hét elteltével a pácolóágynak szépen erjednie kellett, kellemes, földes illattal, és elég érett a megfelelő pácoláshoz. Temessen el nagyobb zöldségdarabokat-például egész vagy felére csökkent sárgarépát, fehérrépát vagy nagy daikon retek darabokat. Vizes zöldségekhez, például uborkához vagy padlizsánhoz, vágja le és dörzsölje sóval, hogy körülbelül egy órán keresztül kivonja a vizet. Öblítse le és szárítsa meg, mielőtt belemerülne a nukadokóba. Hagyja, hogy a zöldségek akár 8 órán át, akár több napig vagy hétig erjedjenek, hogy megszerezzék az ágy ízét. Távolítsa el a zöldségeket, a lehető legtöbb korpát tartva a cserépben. Öblítse le a maradék nuka-t (ha szükséges), szárítsa meg, majd apróra vágja a tálaláshoz.

a nuka ágyát továbbra is kézzel kell keverni naponta. Ha ki kell mennie a városból, alaposan keverje meg, és vigye át a teljes keveréket egy Tupperware stílusú tartályba, fedje le szorosan, és tárolja a hűtőszekrényben, amíg készen áll a napi keverési karbantartásra. Fontolja meg további rizskorpa és fűszerek hozzáadását a nagyobb mélység érdekében, vagy ha az ágy elkerülhetetlenül csökkenti a méretét.

hibaelhárítás

döntő fontosságú annak biztosítása, hogy a nukadoko megfelelő nedvességtartalmat és hűvös hőmérsékletet tartson fenn. Megfelelő gondossággal ez az ágy határozatlan ideig használható. Ha azonban nem keveredik naponta, vagy ha az időjárás meglehetősen melegre fordul, vagy ha a nukadoko túl nedves lesz, a tartalom funky savanyú illatot kelthet, vagy penészes lehet. Ha ez megtörténik, több dolog is megpróbálhatja újraéleszteni az ágyat: távolítsa el a formát. Helyezze át a tartalmat egy másik tartályba, és alaposan tisztítsa meg a crockot. Építsd fel a Nuka hozzáadásával 6 csésze további mustár por, 1 6 csésze új Rizs korpa, és egy másik 6 csésze só. Keverjük össze teljesen és hagyjuk kiszáradni, fedetlenül, hűtőszekrényben vagy erős napfényben, 24-48 órán keresztül, nagyon jól kevergetve, hogy levegőztesse, fentről lefelé, naponta 3-4 alkalommal. Folytassa a fent említett pácolási rituálékat.

Karen Solomon Ázsiai savanyúságból adaptált Recept.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.