NUKAZUKE: CORNICHONS DE SON DE RIZ

Le Nukazuke (nuka = son de riz; zuke = cornichon) est un type de cornichon japonais, fabriqué en faisant fermenter des légumes dans un « lit » de marinage de son de riz (alias nukadoko). Presque tous les légumes peuvent être marinés grâce à cette technique, bien que les variétés traditionnelles incluent l’aubergine, le radis daikon, le chou & concombre. Le goût des cornichons nuka peut varier d’agréablement acidulé à très acide, salé et piquant.

INGRÉDIENTS

2 lb de son de riz sec

1/2 oz d’algues kombu, coupées en petits morceaux

10 petits piments secs

1 tasse de sel marin

1 cuillère à soupe de poudre de moutarde jaune

6 gousses d’ail, tranchées

morceau de gingembre de 1 pouce, émincé

environ 6,5 tasses d’eau

Temps jusqu’à ce qu’il soit prêt: ~ 6 semaines

MÉTHODE

Dans votre mijoteuse, mélanger le son, le sel, la moutarde, les algues, l’ail, le gingembre et les piments. Ajoutez l’eau lentement, en 3 lots, car vous ne pouvez pas utiliser toute l’eau. Mélangez le son de riz avec vos mains au fur et à mesure. Arrêtez d’ajouter de l’eau lorsque le mélange a la texture du sable de plage humide (adapté à la construction de châteaux de sable). La texture doit être humide et agglutinante, mais pas d’eau de mise en commun. Gardez le nukadoko (lit de décapage de son de riz) recouvert d’un couvercle lâche en tout temps pour laisser le CO2 s’échapper, mais éloignez les insectes et les débris. Ajoutez un chiffon entre le couvercle et la mijoteuse si nécessaire pour éviter les mouches des fruits. Rangez-le dans un endroit accessible car votre lit nuka devra être tourné et aéré quotidiennement.

Au début, le nukadoko doit être apprêté pour une fermentation optimale. Amorcez votre lit de décapage en immergeant les restes de légumes dans le lit, en les recouvrant complètement de son et en les retirant un jour plus tard. (Bien que vous puissiez manger ces légumes apprêtés, ils n’auront pas une grande saveur, alors n’hésitez pas à composter.) Grattez autant de son de riz que possible dans la mijoteuse avant de jeter les légumes. Si vos restes de légumes sont petits, attachez-les dans une étamine pour les retirer plus facilement. Pendant au moins 2 semaines, mais de préférence 6 semaines, immerger et jeter les nouveaux légumes tous les jours, et remuer soigneusement le lit, l’aérer de haut en bas, puis tapoter le lit de décapage sur une surface lisse, en prenant soin d’essuyer les côtés.

PROCHAINES ÉTAPES

Après environ 6 semaines, votre lit de décapage devrait avoir bien fermenté avec une odeur agréable et terreuse et être suffisamment mature pour un décapage approprié. Enterrez de plus gros morceaux de légumes – par exemple des carottes entières ou coupées en deux, des navets ou de gros morceaux de radis daikon. Pour les légumes aqueux comme les concombres ou les aubergines, coupez et frottez avec du sel pour extraire l’eau pendant environ une heure. Rincez et séchez avant de plonger dans le nukadoko. Laissez les légumes fermenter aussi peu que 8 heures et jusqu’à plusieurs jours ou semaines pour prendre la saveur du lit. Retirez les légumes en gardant le plus de son possible dans la mijoteuse. Rincez tout nuka restant (si désiré), séchez-le et coupez-le en petits morceaux pour servir.

Votre lit nuka continuera à être agité à la main quotidiennement. Si vous devez sortir de la ville, remuez soigneusement et transférez le mélange entier dans un récipient de type Tupperware, couvrez-le hermétiquement et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à reprendre l’entretien quotidien de l’agitation. Pensez à ajouter plus de son de riz et d’assaisonnements pour une plus grande profondeur ou lorsque la taille du lit diminue inévitablement.

DÉPANNAGE

S’assurer que le nukadoko maintient le bon niveau d’humidité et de température fraîche est crucial. Avec des soins appropriés, ce lit peut être utilisé indéfiniment. Cependant, si vous ne remuez pas tous les jours, ou si le temps devient assez chaud, ou si votre nukadoko est trop humide, le contenu pourrait prendre une odeur aigre funky ou moisir. Si cela se produit, il y a plusieurs choses que vous pouvez essayer de faire revivre le lit: Retirez le moule. Transférer le contenu dans un autre récipient et nettoyer soigneusement la mijoteuse. Accumulez le nuka en ajoutant ¼ tasse de poudre de moutarde supplémentaire, 1 ½ tasse de son de riz neuf et une autre tasse de sel. Mélangez-le complètement et laissez-le sécher, à découvert, au réfrigérateur ou en plein soleil, 24-48 heures, en remuant très bien pour l’aérer, de haut en bas, 3-4 fois par jour. Reprenez les rituels de décapage susmentionnés.

Recette adaptée des cornichons asiatiques de Karen Solomon.

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