NUKAZUKE: RIISILESEKURKUT

Nukazuke (nuka = riisileseet; zuke = suolakurkku) on japanilainen suolakurkkulaji, jota valmistetaan fermentoimalla vihanneksia riisileseiden peittauksessa ”sängyssä” (eli nukadoko). Lähes mikä tahansa vihannes voidaan pikkelöidä tällä tekniikalla, vaikka perinteisiä lajikkeita ovat munakoiso, daikon retiisi, kaali & kurkku. Nuka-suolakurkkujen maku voi vaihdella miellyttävän kirpeästä hyvin happamaan, suolaiseen ja pistävään.

ainekset

2 lbs kuivaa riisilesettä

1/2 oz kombu-merilevää, pienempiin paloihin leikattu

10 pientä kuivattua chilipaprikaa

1 kuppi merisuolaa

1 rkl keltaista sinappijauhetta

6 valkosipulinkynttä, viipaloitu

1 tuuman pala inkivääriä, jauhettu

noin 6,5 kuppia vettä

aika valmis: ~ 6 viikkoa

menetelmä

krokissasi yhdistä leseet, suola, sinappi, merilevä, valkosipuli, inkivääri ja chilit. Lisää vesi hitaasti, 3 erässä, koska et välttämättä käytä kaikkea vettä. Sekoita riisileseet käsilläsi samalla. Lopeta veden lisääminen, kun seos on koostumukseltaan märkää rantahiekkaa (sopii hiekkalinnojen rakentamiseen). Rakenteen tulee olla märkä ja paakkuuntuva, mutta ei kokoavaa vettä. Pidä nukadoko (riisileseiden peittauspetsi) koko ajan löysällä kannella, jotta CO2 pääsee karkaamaan, mutta pidä hyönteiset ja roskat poissa. Lisää liina kannen väliin ja crock tarvittaessa, jotta hedelmäkärpäset pysyvät poissa. Säilytä esteettömässä paikassa, sillä nukan vuodetta on käännettävä ja ilmastettava päivittäin.

alussa nukadoko on pohjustettava optimaaliseen käymiseen. Pohjusta peittausvuoteesi upottamalla kasviroskat sänkyyn, peittämällä ne kokonaan leseillä ja poistamalla ne päivää myöhemmin. (Vaikka voisit syödä näitä pohjustusvihanneksia, niillä ei ole suurta makua, joten kompostoi vapaasti.) Kaavi pois niin paljon riisileseitä kuin voit takaisin crockiin ennen kuin heität vihannekset pois. Jos kasvispalat ovat pieniä, sido ne juustoliinaan, jotta niiden poistaminen on helpompaa. Upota ja hävitä uusia vihanneksia päivittäin vähintään 2 viikon ajan, mutta mieluiten 6 viikon ajan, ja sekoita sänky huolellisesti, ilmastaen se ylhäältä alas, sitten taputtaen peittausalusta sileäksi pinnaksi ja pyyhkien huolellisesti sivut.

NEXT STEPS

noin 6 viikon kuluttua peittausvuoteesi pitäisi olla käynyt mukavasti miellyttävällä, maanläheisellä tuoksulla ja riittävän kypsä kunnon peittaukseen. Haudata suurempia paloja vihanneksia-esimerkiksi kokonaisia tai puolitettuja porkkanoita, nauriita tai suuria paloja daikon-retiisiä. Vetisille vihanneksille, kuten kurkuille tai munakoisolle, trimmaa ja hiero suolalla veden uuttamiseksi noin tunnin ajan. Huuhtele ja taputtele kuivaksi ennen nukadokoon upottamista. Anna vihannesten käydä niin vähän kuin 8 tuntia ja jopa useita päiviä tai viikkoja ottaa maku sängyn. Poista kasvikset ja pidä mahdollisimman suuri osa leseistä crockissa. Huuhtele jäljelle jäänyt nuka (halutessasi), taputtele kuivaksi ja leikkaa pieniksi paloiksi tarjoiluun.

nuka-sänkyä pitää edelleen hämmentää käsin päivittäin. Jos haluat lähteä pois kaupungista, sekoita perusteellisesti ja siirrä koko seos Tupperware – tyyliseen astiaan, peitä tiiviisti ja säilytä jääkaapissa, kunnes olet valmis palaamaan päivittäiseen sekoitushuoltoon. Harkitse lisää riisileseitä ja mausteita saadaksesi syvyyttä tai kun sänky väistämättä pienenee.

vianmääritys

nukadokon oikean kosteustason ja viileän lämpötilan varmistaminen on ratkaisevan tärkeää. Asianmukaista hoitoa, tämä sänky voidaan käyttää loputtomiin. Kuitenkin, jos et sekoita päivittäin, tai jos sää muuttuu melko lämpimäksi, tai jos nukadoko kastuu liikaa, sisältö voi ottaa funky hapan haju tai kasvaa homeinen. Jos näin tapahtuu, on olemassa useita asioita, joita voit yrittää elvyttää sänky: poista muotti. Siirrä sisältö toiseen astiaan ja puhdista astiat huolellisesti. Rakenna nuka lisäämällä ¼ kuppia lisää sinappijauhetta, 1 ½ kuppia uutta riisilesettä ja toinen cup kuppi suolaa. Sekoita se kokonaan ja anna sen kuivua, peittämättömänä, jääkaapissa tai kirkkaassa auringonvalossa, 24-48 tuntia, sekoittaen hyvin sen ilmastamiseksi, ylhäältä alas, 3-4 kertaa päivässä. Jatka edellä mainittuja peittausrituaaleja.

Karen Solomonin aasialaisista Pikkelsseistä sovittama resepti.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.