NUKAZUKE: ENCURTIDOS DE SALVADO DE ARROZ

Nukazuke (nuka = salvado de arroz; zuke = encurtido) es un tipo de encurtido japonés, hecho fermentando verduras en una «cama» de encurtido de salvado de arroz (también conocido como nukadoko). Casi cualquier verdura se puede escabechar a través de esta técnica, aunque las variedades tradicionales incluyen berenjena, rábano daikon, repollo & pepino. El sabor de los encurtidos nuka puede variar de agradablemente picante a muy ácido, salado y picante.

INGREDIENTES

2 libras de salvado de arroz seco

1/2 oz de algas kombu, cortadas en trozos más pequeños

10 chiles secos pequeños

1 taza de sal marina

1 cucharada de mostaza amarilla en polvo

6 dientes de ajo, en rodajas

Pedazo de jengibre de 1 pulgada, picado

aproximadamente 6,5 tazas de agua

Tiempo hasta que esté listo: ~ 6 semanas

MÉTODO

En la olla, combine el salvado, la sal, la mostaza, las algas marinas, el ajo, el jengibre y los chiles. Agregue el agua lentamente, en 3 lotes, ya que es posible que no use toda el agua. Mezcla el salvado de arroz con las manos a medida que avanzas. Deje de agregar agua cuando la mezcla tenga la textura de arena húmeda de playa (adecuada para construir castillos de arena). La textura debe estar húmeda y aglomerada, pero no debe acumularse agua. Mantenga el nukadoko (lecho de encurtido de salvado de arroz) cubierto con una tapa suelta en todo momento para dejar escapar el CO2, pero mantenga alejados a los insectos y escombros. Agregue un paño entre la tapa y la vajilla si es necesario para mantener alejadas a las moscas de la fruta. Almacene en un lugar accesible, ya que su cama nuka deberá girarse y airearse diariamente.

Al principio, el nukadoko debe prepararse para una fermentación óptima. Prepara la cama de decapado sumergiendo los restos de vegetales en la cama, cubriéndolos completamente con salvado y retirándolos un día después. (Aunque puedes comer estas verduras cebadas, no tendrán un gran sabor, así que siéntete libre de hacer compost. Raspe la mayor cantidad de salvado de arroz que pueda de nuevo en la vajilla antes de desechar las verduras. Si tus restos de vegetales son pequeños, átalos en una gasa para que sea más fácil retirarlos. Durante al menos 2 semanas, pero preferiblemente 6 semanas, sumerja y deseche las verduras nuevas diariamente, y revuelva bien la cama, aireándola de arriba a abajo, luego golpee suavemente la cama de decapado en una superficie lisa, teniendo cuidado de limpiar los lados.

PRÓXIMOS PASOS

Después de aproximadamente 6 semanas, su lecho de decapado debe haber fermentado bien con un olor agradable y terroso y estar lo suficientemente maduro para un decapado adecuado. Entierra trozos más grandes de verduras, por ejemplo, zanahorias enteras o partidas a la mitad, nabos o trozos grandes de rábano daikon. Para verduras acuosas como pepinos o berenjenas, recorte y frote con sal para extraer agua durante aproximadamente una hora. Enjuague y seque con palmaditas antes de sumergir en el nukadoko. Deje que las verduras fermenten durante tan solo 8 horas y hasta varios días o semanas para adquirir el sabor de la cama. Retire las verduras, manteniendo la mayor cantidad de salvado posible en la olla. Enjuague cualquier nuka restante (si lo desea), séquela con palmaditas y córtela en trozos pequeños para servir.

Su cama nuka seguirá necesitando agitarse a mano diariamente. Si necesita salir de la ciudad, mezcle bien y transfiera toda la mezcla a un recipiente tipo Tupperware, cúbralo bien y guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para volver al mantenimiento diario de agitación. Considere agregar más salvado de arroz y condimentos para una mayor profundidad o cuando la cama inevitablemente se reduzca de tamaño.

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS

Es crucial asegurarse de que el nukadoko mantenga el nivel adecuado de humedad y temperatura fresca. Con el cuidado adecuado, esta cama se puede usar indefinidamente. Sin embargo, si no revuelves a diario, o si el clima se vuelve bastante cálido, o si tu nukadoko se moja demasiado, el contenido podría adquirir un olor ácido funky o volverse mohoso. Si esto sucede, hay varias cosas que puede tratar de revivir la cama: Quitar el moho. Transfiera el contenido a otro recipiente y limpie bien el barro. Construye la nuka agregando ¼ de taza de polvo de mostaza adicional, 1 ½ tazas de salvado de arroz nuevo y otra salt taza de sal. Mézclelo completamente y déjelo secar, sin tapar, en el refrigerador o bajo la luz del sol, 24-48 horas, revolviendo muy bien para airearlo, de arriba a abajo, 3-4 veces al día. Reanude los rituales de decapado antes mencionados.

Receta adaptada de Encurtidos asiáticos por Karen Solomon.

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