NUKAZUKE : REISKLEIE GURKEN

Nukazuke (nuka = Reiskleie; zuke = Gurke) ist eine Art japanische Gurke, die durch Fermentieren von Gemüse in einem Reiskleie-Beiz- „Bett“ (aka nukadoko) hergestellt wird. Fast jedes Gemüse kann durch diese Technik eingelegt werden, obwohl traditionelle Sorten Auberginen, Daikon Rettich, Kohl & Gurke enthalten. Der Geschmack von Nuka-Gurken kann von angenehm würzig bis sehr sauer, salzig und scharf variieren.

ZUTATEN

2 lbs trockene Reiskleie

1/2 oz Kombu-Algen, in kleinere Stücke geschnitten

10 kleine getrocknete Chilischoten

1 Tasse Meersalz

1 EL gelbes Senfpulver

6 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

1-Zoll-Stück Ingwer, gehackt

etwa 6,5 Tassen Wasser

Zeit bis zur Zubereitung: ~ 6 Wochen

METHODE

Kombinieren Sie in Ihrem Topf Kleie, Salz, Senf, Algen, Knoblauch, Ingwer und Chilischoten. Fügen Sie das Wasser langsam in 3 Chargen hinzu, da Sie möglicherweise nicht das gesamte Wasser verwenden. Mischen Sie die Reiskleie mit Ihren Händen, während Sie gehen. Hören Sie auf, Wasser hinzuzufügen, wenn die Mischung die Textur von nassem Strandsand hat (geeignet für den Bau von Sandburgen). Die Textur sollte nass und klumpend sein, aber kein Wasser sammeln. Halten Sie das Nukadoko (Reiskleie-Beizbett) jederzeit mit einem losen Deckel bedeckt, damit CO2 entweichen kann, aber Insekten und Schmutz ferngehalten werden. Fügen Sie bei Bedarf ein Tuch zwischen Deckel und Topf hinzu, um Fruchtfliegen fernzuhalten. Bewahren Sie es an einem zugänglichen Ort auf, da Ihr Nuka-Bett täglich gewendet und belüftet werden muss.

Zu Beginn muss der Nukadoko für eine optimale Gärung vorbereitet werden. Bereiten Sie Ihr Beizbett vor, indem Sie Gemüsereste in das Bett tauchen, vollständig mit Kleie bedecken und einen Tag später entfernen. (Während Sie diese Grundierung Gemüse essen könnten, werden sie keinen großen Geschmack haben, so fühlen sich frei zu kompostieren.) Kratzen Sie so viel Reiskleie wie möglich zurück in den Topf, bevor Sie Gemüse wegwerfen. Wenn Ihre Gemüsereste klein sind, binden Sie sie zur leichteren Entfernung in ein Käsetuch. Mindestens 2 Wochen, vorzugsweise jedoch 6 Wochen lang täglich neues Gemüse eintauchen und wegwerfen, das Bett gründlich umrühren, von oben nach unten belüften, dann das Beizbett in eine glatte Oberfläche klopfen und dabei vorsichtig die Seiten abwischen.

NÄCHSTE SCHRITTE

Nach etwa 6 Wochen sollte Ihr Beizbett gut fermentiert sein mit einem angenehmen, erdigen Geruch und ist reif genug für das richtige Beizen. Begraben Sie größere Gemüsestücke – zum Beispiel ganze oder halbierte Karotten, Rüben oder große Stücke Daikon-Rettich. Für wässriges Gemüse wie Gurken oder Auberginen, schneiden und reiben Sie mit Salz, um Wasser für etwa eine Stunde zu extrahieren. Vor dem Eintauchen in den Nukadoko abspülen und trocken tupfen. Lassen Sie Gemüse so wenig wie 8 Stunden und bis zu mehreren Tagen oder Wochen gären, um den Geschmack des Bettes anzunehmen. Entfernen Sie das Gemüse und halten Sie so viel Kleie wie möglich im Topf. Restliche Nuka abspülen (falls gewünscht), trocken tupfen und zum Servieren in kleine Stücke schneiden.

Dein nuka Bett muss weiterhin täglich von Hand gerührt werden. Wenn Sie die Stadt verlassen müssen, rühren Sie gründlich um und geben Sie die gesamte Mischung in einen Behälter im Tupperware-Stil, decken Sie sie fest ab und lagern Sie sie im Kühlschrank, bis Sie zur täglichen Rührwartung zurückkehren können. Erwägen Sie, mehr Reiskleie und Gewürze hinzuzufügen, um eine größere Tiefe zu erzielen oder wenn das Bett zwangsläufig kleiner wird.

FEHLERBEHEBUNG

Es ist entscheidend, dass der Nukadoko das richtige Maß an Feuchtigkeit und kühler Temperatur beibehält. Bei richtiger Pflege kann dieses Bett unbegrenzt verwendet werden. Wenn Sie jedoch nicht täglich umrühren oder wenn das Wetter ziemlich warm wird oder wenn Ihr Nukadoko zu nass wird, kann der Inhalt einen funky sauren Geruch annehmen oder schimmelig werden. Wenn dies geschieht, gibt es mehrere Dinge, die Sie versuchen können, das Bett wiederzubeleben: Entfernen Sie die Form. Übertragen Sie den Inhalt in einen anderen Behälter und reinigen Sie den Topf gründlich. Bauen Sie die Nuka auf, indem Sie ¼ Tasse zusätzliches Senfpulver, 1 ½ Tassen neue Reiskleie und ein weiteres ⅓ Tasse Salz hinzufügen. Mischen Sie es vollständig ein und lassen Sie es 24-48 Stunden unbedeckt im Kühlschrank oder bei hellem Sonnenlicht trocknen. Rühren Sie es sehr gut um, um es 3-4 Mal pro Tag von oben nach unten zu belüften. Setzen Sie die oben genannten Beizrituale fort.

Rezept aus asiatischen Gurken von Karen Solomon.

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