NUKASUKE : Rice BRAN PICKLES

Nukasuke (Nuka = rice bran; suke = pickle) er en type japansk pickle, fremstillet ved at fermentere grøntsager i en ris bran pickling “seng” (aka nukadoko). Næsten enhver grøntsag kan syltes gennem denne teknik, selvom traditionelle sorter omfatter aubergine, daikon radise, kål & agurk. Smagen af Nuka pickles kan variere fra behageligt tangy til meget sur, salt og skarp.

ingredienser

2 lbs tør risklid

1/2 ounce kombu tang, skåret i mindre stykker

10 små tørrede Chilipepper

1 kop havsalt

1 spsk gul sennepspulver

6 hvidløgsfed, skiver

1-tommer stykke ingefær, hakket

omkring 6,5 kopper vand

tid indtil klar: ~ 6 uger

metode

i din crock kombineres klid, salt, sennep, tang, hvidløg, ingefær og chili. Tilsæt vandet langsomt i 3 portioner, da du muligvis ikke bruger alt vandet. Bland risklid med dine hænder, mens du går. Stop med at tilsætte vand, når blandingen har tekstur af vådt strandsand (egnet til bygning af sandslotte). Tekstur skal være våd og klumpet, men ikke samle vand. Hold nukadoko (rice bran pickling bed) dækket med et løst låg til enhver tid for at lade CO2 undslippe, men hold insekter og snavs ude. Tilsæt en klud mellem låget og crock om nødvendigt for at holde frugtfluer ude. Opbevares på et tilgængeligt sted, da din Nuka-seng skal vendes og luftes dagligt.

i begyndelsen skal nukadoko primeres for optimal gæring. Prime din pickling seng ved at nedsænke vegetabilske rester i sengen, dække dem helt med klid og fjerne dem en dag senere. (Mens du kunne spise disse priming grøntsager, vil de ikke have en god smag, så du er velkommen til at kompostere.) Skrab så meget af risklid, som du kan tilbage i crock, inden du kasserer grøntsager. Hvis dine grøntsagsskrot er små, skal du binde dem i osteklud for lettere fjernelse. I mindst 2 uger, men helst 6 uger, nedsænkes og kasseres nye grøntsager dagligt, og omrøres sengen grundigt, luftes den fra top til bund og klappes derefter ned i bejdsebedet i en glat overflade, og pas på at tørre siderne ned.

næste trin

efter cirka 6 uger skulle din pickling seng have gæret pænt med en behagelig, jordagtig lugt og er moden nok til korrekt pickling. Begrave større bidder af grøntsager-for eksempel hele eller halverede gulerødder, rober eller store bidder af daikon radise. For vandige grøntsager som agurker eller aubergine, trim og gnid med salt for at udtrække vand i cirka en time. Skyl og klap tør før nedsænkning i nukadoko. Lad grøntsager gære i så lidt som 8 timer og op til flere dage eller uger for at få sengens smag. Fjern grøntsagerne, og hold så meget af klidet som muligt i crock. Skyl eventuelt resterende nuka af (hvis ønsket), klap tør og skær i små stykker for at servere.

din Nuka-seng skal fortsat omrøres med hånden dagligt. Hvis du har brug for at gå ud af byen, skal du omrøre grundigt og overføre hele blandingen til en beholder i Tuppertøjsstil, dække tæt og opbevare i køleskabet, indtil du er klar til at vende tilbage til daglig omrøringsvedligeholdelse. Overvej at tilføje mere risklid og krydderier til større dybde, eller når sengen uundgåeligt reduceres i størrelse.

fejlfinding

det er afgørende at sikre, at nukadoko opretholder det rigtige fugtighedsniveau og den kølige temperatur. Med passende pleje kan denne seng bruges på ubestemt tid. Men hvis du ikke rører dagligt, eller hvis vejret bliver ret varmt, eller hvis din nukadoko bliver for våd, kan indholdet få en funky sur lugt eller blive muggen. Hvis dette sker, er der flere ting, du kan prøve at genoplive sengen: fjern formen. Overfør indholdet til en anden beholder og rengør crock grundigt. Opbyg nukaen ved at tilsætte yderligere sennepspulver, 1 liter kopper ny risklid og et andet liter kopsalt. Bland det helt ind, og lad det tørre ud, afdækket, i køleskabet eller i stærkt sollys, 24-48 timer, omrør det meget godt for at lufte det, top til bund, 3-4 gange om dagen. Genoptag ovennævnte bejdsning ritualer.

opskrift tilpasset fra asiatiske Pickles af Karen Solomon.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.