NUKAZUKE: rýžové otruby okurky

Nukazuke (nuka = rýžové otruby; Zuke = okurka) je druh japonského nálevu, který se vyrábí fermentací zeleniny v moření rýžových otrub „postel“ (aka nukadoko). Téměř každá zelenina může být nakládána touto technikou, ačkoli tradiční odrůdy zahrnují lilek, ředkvičku daikon, zelí & okurka. Chuť okurek nuka se může lišit od příjemně pikantní až po velmi kyselou, slanou a štiplavou.

přísady

2 lbs suché rýžové otruby

1/2 oz kombu mořské řasy, nakrájené na menší kousky

10 malých sušených chilli papriček

1 šálek mořské soli

1 polévková lžíce žlutého hořčičného prášku

6 stroužků česneku, nakrájené na plátky

1 palcový kus zázvoru, mleté

o 6.5 šálky vody

čas do připravenosti: ~ 6 týdnů

metoda

ve vašem hrnci kombinujte otruby, sůl, hořčici, mořské řasy, česnek, zázvor a chilli. Přidejte vodu pomalu, ve 3 dávkách, protože nemusíte používat veškerou vodu. Smíchejte rýžové otruby rukama. Přestaňte přidávat vodu, pokud má směs strukturu mokrého plážového písku(vhodné pro stavbu hradů z písku). Textura by měla být mokrá a shlukující, ale ne sdružující voda. Udržujte nukadoko (rýžové otruby mořící lože) pokryté volným víkem po celou dobu nechat CO2 uniknout, ale udržet ven hmyzu a nečistot. V případě potřeby přidejte hadřík mezi víko a crock, aby se zabránilo ovocným muškám. Skladujte na přístupném místě, protože vaše postel nuka bude muset být denně otočena a provzdušněna.

na začátku musí být nukadoko základním nátěrem pro optimální fermentaci. Připravte si mořící lůžko ponořením zeleninových zbytků do postele, úplným zakrytím otrubami a jejich odstraněním o den později. (I když byste mohli jíst tuto základní zeleninu, nebudou mít skvělou chuť, takže neváhejte kompostovat.) Seškrábněte tolik rýžových otrub, kolik můžete zpět do hrnku, než odhodíte zeleninu. Pokud jsou vaše zeleninové zbytky malé, uvázat je do tenká pro snadnější odstranění. Po dobu nejméně 2 týdnů, ale nejlépe 6 týdnů, ponořte a zlikvidujte novou zeleninu denně a důkladně promíchejte postel, provzdušněte ji shora dolů a poté poklepejte mořící lože na hladký povrch, opatrně otřete boky.

další kroky

asi po 6 týdnech by vaše mořící lůžko mělo pěkně fermentovat s příjemnou, zemitou vůní a je dostatečně zralé pro správné moření. Pohřbít větší kousky zeleniny-například celá nebo na polovinu mrkev, tuřín nebo velké kousky ředkvičky daikon. U vodnaté zeleniny, jako jsou okurky nebo lilek, ořízněte a otřete solí, abyste extrahovali vodu asi hodinu. Před ponořením do nukadoko opláchněte a osušte. Nechte zeleninu kvasit za pouhých 8 hodin a až několik dní nebo týdnů, aby získala chuť postele. Odstraňte zeleninu a udržujte co nejvíce otrub v hrnci. Opláchněte zbývající Nuku (pokud je to žádoucí), osušte a nakrájejte na malé kousky.

vaše postel nuka bude i nadále muset být míchána ručně denně. Pokud potřebujete jít ven z města, důkladně promíchejte a přeneste celou směs do nádoby ve stylu Tupperware, pevně přikryjte a uložte do chladničky, dokud nebudete připraveni vrátit se k každodenní údržbě míchání. Zvažte přidání více rýžových otrub a koření pro větší hloubku nebo když se postel nevyhnutelně zmenší.

odstraňování problémů

ujistěte se, že nukadoko udržuje správnou úroveň vlhkosti a chladné teploty, je zásadní. Při správné péči lze toto lůžko používat neomezeně dlouho. Pokud se však nemícháte denně, nebo pokud se počasí změní na docela teplé, nebo pokud se vaše nukadoko příliš zvlhne, obsah by mohl nabrat funky kyselou vůni nebo růst plesnivý. Pokud k tomu dojde, existuje několik věcí, které můžete zkusit oživit postel: vyjměte formu. Přeneste obsah do jiné nádoby a důkladně vyčistěte nádobu. Vybudujte Nuku přidáním ¼ šálku dalšího hořčičného prášku, 1 ½ šálků nových rýžových otrub a další ⅓ šálku soli. Úplně jej promíchejte a nechte jej vyschnout, odkrýt, v lednici nebo na jasném slunečním světle, 24-48 hodin, za stálého míchání velmi dobře provzdušnit, shora dolů, 3-4krát denně. Pokračovat výše uvedené moření rituály.

recept upravený z asijských okurek Karen Solomon.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.